Sfogliatelle ricci - výzva The Daring Bakers

Kategorie: Chléb a pečivo

Vytvořeno 27. 11. 2013

Je za námi další měsíc a já zdárně zvládla listopadovou výzvu The Daring Bakers. Tentokrát to byla výzva se vším všudy. Náročná na vybavení, čas i trpělivost. Na rovinu píšu, že bez babičky, která hlídala prcka, bych tuto výzvu opravdu neměla šanci zvládnout. Výsledek byl křupavý, jemný, lehký, prostě italský.

Tuto výzvu si pro nás přichystala Sandie z blogu Crumbs of Love. Recept popsala podrobně a přidala různé verze pečiva i náplní.
Nutno říci, že toto pečivo je velmi pracné, časově náročné a mezi jednotlivými kroky jsou nutné časové prodlevy, proto je fajn si pečení správně rozfázovat.

Ve zkratce bude příprava probíhat asi takto:
1. výroba ricotty - na postup se podívejte sem
2. I. fáze přípravy těsta, 2 hodiny chlazení
3. uvaříme si krupičku do náplně, připravíme si kandovanou pomerančovou kůru
4. II. fáze přípravy těsta, 2 hodiny chlazení
5. příprava náplně
6. připravení plechů na pečení
7. formování a plnění pečiva
8. pečení
9. zasloužená konzumace

Náplň
250 ml mléka
115 g cukru
115 g dětské krupičky
375 g čerstvé domácí ricotty
2 velké žloutky
2 lžičky vanilkového extraktu - recept najdete zde
1/4 lžičky mleté skořice
kandovaná kůra ze dvou pomerančů - recept popíšu v článku dále
kůra z 1 bio citronu - dejte pozor, aby jste nastrouhali jen žlutou kůru bez bílé slupky, která je hořká

V kastrůlku přivedeme k varu mléko s cukrem. Pomalu přisypeme dětskou krupičku, rychle mícháme a uvaříme hustou kaši. Tuto potom necháme vychladnout. Pro rychlejší schlazení jsem kaši rozetřela na pečící plech a dala do lednice.
Vychlazenou kaši přemístíme do mixéru nebo misky, pořádně jí prošleháme, zašleháme žloutky, ricottu, vanilkový extrakt a mletou skořici. Krém by měl být nadýchaný a hladký.
Nakonec do něj vmícháme kousky kandované pomerančové kůry a nastrouhanou citronovou kůru.

Domácí kandovaná pomerančová kůra
kůra z 2 pomerančů
voda
120 g cukru (použila jsem třtinový, tak výsledek byl tmavší a ne zářivě oranžový)
120 ml vody
Pomerančovou kůru (jen tu oranžovou část bez bílé slupky) dáme do malého kastrůlku, přilijeme vodu a povaříme tak 5 minut. Vodu slijeme, nalijeme čerstvou vodu, opět povaříme a slijeme. Tím dostaneme z kůry hořkost, kůra změkne.
Vodu opět slijeme a konečně si ke kůře nalijeme těch 120 ml vody a nasypeme 120 g cukru a kůru vaříme až do změknutí.
Měkkou kůru zcedíme, sirup si necháme na jiné využití (já ho dnes použila na dochucení vysockého zelí). Takto připravenou kůru lze použít nejen do ricottové náplně, ale také třeba do makronek nebo vánočního cukroví.

Těsto
420 g hladké mouky
1 lžička soli
180 ml teplé vody
115 g (domácího) sádla
115 g másla

I. fáze přípravy těsta
Ve velké míse smícháme mouku a sůl a přilijeme teplou vodu. Mícháme nebo mísíme až těsto vypadá jako drobenka. Nepřívětivá neochotná drobenka. Domluvíme jí ještě lžící vody (já celou drobenku orosila vodou z rozprašovače). Vysypeme ho na pracovní podložku a hněteme až je těsto kompaktní.
Teď přichází čas pro strojek na těstoviny. Nejdřív si z těsta vytvoříme váleček, který nejdřív dlaní zploštíme a potom pomalu proženeme strojkem na těstoviny. Těsto strojkem proženeme ještě patnáctkrát. Postupujeme od nejširšího převodu k užším. Pro usnadnění práce můžeme zpracovávat těsto postupně po polovinách. Výsledkem této masáže je vláčné těsto.
Pláty opět zformujeme do tvaru koule, zabalíme do fólie a dáme chladit do lednice nejméně na 2 hodiny. Jelikož jsem měla i jinou práci, nechala jsem těsto odpočívat do druhého dne.

II. fáze přípravy těsta

Do kastrůlku nakrájíme sádlo a máslo a rozpustíme. Tuk pořádně promícháme a necháme při pokojové teplotě zchladnout.
Vychlazené těsto vyndáme z lednice, rozdělíme ho na 4 díly. S jedním dílem budeme rovnou pracovat, ostatní zatím opět zabalíme, ať neosychají.
Z připravené čtvrtiny vytvarujeme váleček, zploštíme ho dlaní a proženeme strojkem na těstoviny. Nejdřív na nejširší převod a v dalších krocích se dostaneme k užším převodům.

Cílem je vytvarovat pravidelný obdélník široký asi 10 centimetrů.

Obdélník dáme na pracovní desku a část, kterou máme nejblíž k sobě, potřeme připraveným tukem. Teď to bude vzrůšo. Prsty těsto podebereme a vytahujeme do stran.Takto pokračujeme s celým obdélníkem.

Výsledkem je tenoulinký asi 30 cm široký plát těsta pomatlaný tukem. Obdélník zamotáme jako roládu a dáme na stranu.
Stejně zpracujeme druhý, třetí i čtvrtý plát s tím, že druhý plát těsta motáme na připravený druhý a tak dále. Důležité je vytlačit z těsta vzduchové bubliny (to jsem pochopila až u finálního tvarování mušlí...)

Výsledkem je roláda asi 30 cm široká s průměrem asi 4 cm.
Takto připravené těsto, zabalíme do fólie dáme opět minimálně na 2 hodiny do lednice.

Tvarování a pečení

Těsto nakrájíme asi na 1,5 cm silná kolečka. Kolečko vezmeme mezi prsty, palcem vytlačíme prostředek do špičky směrem od sebe a prsty vytvarujeme z kolečka trychtýř. Do trychtýře dáme trochu ricottové náplně, konce zamáčkneme a tyto zvláštní mušle pokládáme na plech vyložený pečícím papírem. Já mám plechy s nepřilnavým povrchem, tak jsem pekla bez papíru.
Připravené pečivo zlehka pomašlujeme zbylým tukem a pečeme 200°C asi 20-25 minut.
Po upečení necháme vychladnout na kuchyňské mřížce, podáváme pocukrované nebo jen tak.

Řeknu vám, byla to opravdu výzva a nekecám, že bez babičky, která hlídala našeho zvídavého prcka, bych tuto výzvu vzdala. Jsem ráda, že jsem si to zkusila a už teď vím, že už mě žádné těsto nepřekvapí. Pracnější pečivo jsem dosud nepekla, a jen těžko ho jiné těsto jen tak trumfne.