Kváskový chléb pro všechny

Kategorie: Chléb a pečivo

Vytvořeno 20. 11. 2013

Někdo rád rohlíky, někdo raději chléb. Ten kupovaný už není co býval. Brzy už to bude rok, co jsem doma poprvé upekla kváskový pecen. Můj první vypadal jako želvička, krásně voněl, ale byl tuhý a hutný. Od té doby už jsme upekli mnoho chlebů a pečiva různých druhů i tvarů.
Tvar je důležitý hlavně pro děti... Děti totiž rády hlavně rohlíky a bílé pečivo, když ale dojde na chléb, bývá to těžší... Stačí trochu změnit vzhled a máme vyhráno.

Nejdřív bych vám ráda odcitovala článek o chlebu z knížky, kterou jsem podědila. A sice z knížky s názvem Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči. Autor Ján Babilon v ní píše:

Pečenie chleba
V každom dome a na celom svete sa každý stará o každonenný chlieb, ktorý len vtedy človekovi zachutí, keď je urobený podľa chuti. Lež koľko je takých domov, ktoré záživný chlieb nemajú. Nie vari preto, aby naň potrebné peniaze nemali, lebo chlieb nie je v nijakom dome zbytočný. No najčastejšie sa dobrý chlieb pre tú príčinu v mnohých domoch nedarí, lebo osoba, ktorá chlieb pečie, dosť dobre nepozná predpisy o pečení chleba. Predpisy tu uvádzam.
Každá gazdiná má pred pečením chleba na noc kvas preodmládku urobiť, nácestu zavčasu do letnej vody namočiť, na teple nechať stáť, s touto kvas urobiť a zakryté v teplej izbe do nadrána nechať stáť. Ak by preomládka nekysla, to je chyba. Miesto nácesty sa môžu kvasnice upotrebiť, ktoré sa v letnej vode rozdrobia, zmiešajú sa a nechajú kysnúť. Do múky sa dá toľko letnej vody, aby cesto nebolo riedke, keď sa pridá kvas. Múka sa zmieša s letným kvasom, pridá sa soli s rascou a dokonale sa vymiesi. Aby dievča, ktoré po prvý raz chlieb pečie, cesto dobre vymiesilo, dá sa do múky päť alebo šesť hrachov a nech sa cesto do tých čias miesi, kým nevyberie všetky hrachy z cesta rukami. Keď je cesto po koryte rozmiesené, dá sa dohromady a znovu sa do tých čias miesi, kým sa od ruky neoddeľuje. Potom sa nechá v koryte kysnúť alebo sa hneď do slamienok vyváľa a v nich sa nechá dokysnúť.
Keď je múka na pečenie z čerstvého zbožia, má sa dobre tuhé cesto nechať, lebo slabé cesto sa v peci rozleje na pagáč. Kým sa cesto miesi, za ten čas sa do vody omočeným omelom vymetie a hodí sa do nej trochu múky. Ak múka začne tlieť, omelo sa pár ráz omočí a pec sa vymetie, aby nebola ani veľmi horúca, ani chladná. V príliš horúcej peci chlieb zhorí a dostane kôrku na prst zhrúbä.
Stáva sa, že si gazdinky nechávajú pečenie chleba na noc, pričom sa nielenže nevyspia, ale často pre neopatrnosť sa strhne i oheň, ktorý pre vinu jedného človeka zachváti často celé obce. Preto narádzam, aby si každá gazdinka urobila na noc kvas a radšej zavčasu ráno vstala, veď kto chce dobrý chlieb jesť, nech si ho i zaslúži vynaložením potrebnej práce.

Moc se mi ten článek líbí... Je to zvláštní pocit... Naši předkové dávali chlebu tolik energie... Pak byli rádi, že jim pečení chleba někdo zjednodušil a my se dnes opět vracíme ke kořenům a pátráme, jak se peklo kdysi...

2. fáze
500 g kvásku z 1. fáze
490 ml vody (syrovátky)
900 g pšeničné (chlebové) mouky
25 g soli
lžička drceného kmínu (kmín kupuji celý a doma ho proženu mixérem - voní báječně)

1. fáze
Připravíme si kvásek - lžíci kvásku z lednice rozmnožíme 250 g žitné mouky a 250 g vody a necháme 10 až 12 hodin při teplotě kolem 18 °C, pokud kvásek kyne při vyšší teplotě, stačí mu klidně i 4-6 hodin. Záleží na síle a zdatnosti našeho matečného kvásku. Nezapomeňme si po pár hodinách zase lžíci kvásku odebrat a šoupnout zpátky do lednice pro příští chleby.

2. fáze
Do mísy s probuzeným kváskem nalijeme vodu nebo syrovátku, kvásek rozmícháme, přisypeme prosátou mouku, sůl a kmín a hněteme. Pokud máme výkonný hnětač, necháme ho hnětat tak 12-15 minut, než se těsto přestane lepit na stěny a dno mísy. Pokud hnětač nemáme, čeká nás ruční patnáctiminutovka. Z uhněteného těsta, které je docela tuhé, vytvarujeme kouli, kterou necháme hodinu odpočívat v přikryté naolejované misce.

Po hodině těsto vyklopíme na pracovní desku a překládáme. Zlehka si naolejujeme ruce, ať se na nás těsto nelepí a těsto roztáhneme na čtverec. Chytneme levou polovinu a přehneme doprava. Pak těsto otočíme o 90° a opakujeme. Na postup překládání se také můžete podívat v receptu na francouzské bagety.
Poté stočíme hladký bochánek nebo bochánky. Z tohoto množství těsta můžete upéct tři ježky. Nejdřív to chce vytvarovat kapku, ze které pak po vykynutí těsta vytvoříme ježka docela jednoduše. Nezapomeňte nechat ježkovi kromě tělíčka vykynout oči a nos.
Vytvarované kapky přesuneme na pečící papír a přikryjeme je igelitem a necháme 2-3 hodiny dokynout.
Asi po dvou hodinách kynutí rozpálíme troubu s prázdným plechem na maximum. Pokud máte doma litinový plát nebo pečící kámen, který se vejde do trouby, použijte ho. Rozpaluje se sice dlouho, ale nakumuluje do sebe spoustu tepla, které chlebíku moc prospívá.

Trouba se rozpaluje a nastal čas pecen dozdobit, pokud děláme ježky, tak nastala chvíle pro nůžky. Nastříhneme v několika řadách bodliny, pokropíme ježkovi obličej a přilepíme oči a nos.
Jednoho ježka jsem dělala tak, že jsem ho pokropila vodou a přilepila mu místo bodlin dýňová semínka. Ve výsledku vypadal spíš jako kapr než jako ježek. Záleží na výkladu a na fantazii dítěte či dospělého... Klidně dýňového "ježka" můžete vydávat za kapra a upéct ho třeba ke snídani na Boží hod.

Jdeme do finále. Kromě připravených ježků, pecnů či chlebových kaprů potřebujeme mít u ruky ještě hrnek s horkou vodou a rozprašovač s vodou. Chlebové tvary orosíme vodou, troubu otevřeme, přesuneme pecny na rozpálený plech, do spodní části trouby vylijeme hrnek horké vody a troubu rychle zavřeme. Prvních 5 minut pečeme na maximum. Potom dvířka trouby na chvilku otevřeme - odvětráme a ztlumíme teplotu na 220°C a dopékáme 30-40 minut. Můžeme otestovat poklepem, hotový chléb zní dutě.

Věřím, že se vám chleby povedou. Upéct si doma chléb je radost a vidět vlastní dítě, jak s chutí baští kaštanový pecen s měkkou střídkou tu radost ještě násobí.

Přeji vám úspěšné kváskování a pamatujte, co psala moudrá knížka... Neroztápějte pec na noc, ať nevyhoříte... Udělejte si na pečení chleba čas, ono se vám to vrátí.