Francouzské bagety

Kategorie: Chléb a pečivo

Vytvořeno 12. 11. 2013

Dnes jsem se vyhecovala... Chtělo to výzvu, ale takovou tu, co si dám sama. Jen tak. Pro radost. A taky pro doplnění jiné výzvy, ale o té budu psát někdy příště. Tentokrát jsem si chtěla křupnout a potom si vychutnat nádherně měkkou střídku. Ano. Měla jsem chuť na francouzskou bagetu. Takovou tu dozlatova upečenou, o kterou si téměř (opravdu téměř) rozříznete ret a pak si střídku vymácháte v kvalitním olivovém oleji. Nebo v medu.

Musím přiznat, že toto nebyly mé první bagety, ale jsou rozhodně ty nejlepší, proto se také o recept chci podělit i s vámi. Nechala jsem se inspirovat receptem publikovaným na stránkách Weekendbakery.com, jen jsem trochu upravila objemy surovin.

Tento recept si žádá trochu plánování. To proto, že poliš je potřeba rozkynout už 12 hodin před zaděláváním těsta. Použitím poliše docílíte krásných bublinek ve výsledném produktu.

Francouzské bagety

Ingredience na poliš
390 g pšeničné chlebové mouky
390 g vody
2-4 g čerstvého droždí*

Ingredience na 4 bagety
celý poliš
410 g pšeničné chlebové mouky
190 g vody
14 g (mořské) soli
6 g čerstvého droždí

*sice peču už dlouho, ale teprve u tohoto receptu jsem se dověděla, že v zimě bychom měli používat dvojnásobné množství droždí než v létě - to proto, že v zimě je průměrná teplota v místnosti, kde nám kyne těsto 16-18 °C a v létě až kolem 21-25 °C. Logiku to rozhodně má, ale samotnou mě to dosud nenapadlo.

Příprava poliše
V míse rozmícháme droždí s vodou a přimícháme mouku. Mícháme než docílíme konzistence hladkého těsta podobného lívancovému. Mísu přikryjeme nebo zabalíme do igelitové tašky a necháme 12 hodin kynout při pokojové teplotě.

Příprava baget
Pro přípravu těchto křupavců je ideální použít hnětač. Nebo alespoň program hnětení u domácí pekárny. Nebo si budete muset vykasat rukávy, popadnout vařečku a počítat s tím, že se u hnětení trochu zapotíte.

Do mísy s polišem, který krásně bublinkuje přidáme vodu, další droždí, sůl a mouku. A hněteme. Hnětač či naše svaly necháme pracovat celých 10 minut. Poté mísu s těstem přikryjeme a necháme 40 minut v klidu.

Odpočaté těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní desku a roztáhneme ho jak to jen jde. Těsto překládáme - nejdřív pravou třetinu přeložíme na prostřední třetinu, pak levou taky přeložíme doprostředka a opakujeme - opět zleva do prostředka a z prava do prostředka. Balíček těsta opět roztáhneme a celé překládání opakujeme. Po tomto cvičení necháme těsto dalších 40 minut odpočívat - těsto přikryjeme klidně mísou, ve které kynulo.

Po odpočinku čeká těsto stejná rozcvička - roztažení na maximum, pak překládání, které opakujeme 2-3 krát.

Těsto rodělíme na čtyri díly. Každý díl roztáhneme na ovál, který zarolujeme, případně ještě natáhneme a dotvarujeme a dáme na plech vystlaný pečícím papírem.

Stejně připravíme i ostatní bagety, které potom přikryjeme a necháme 30 minut dokynout. Mezitím si zapneme troubu na 230 °C. Do dáme také nahřát plech, litinový plát nebo pečící kámen a připravíme si hrnek s vodou.

Když jsou bagety dokynuté, nařízneme je žiletkou nebo ostrým nožem, orosíme vodou (používám rozprašovač, který byl původně určený na osvěžování listů kytiček).
Teď musíme být rychlý jako blesk. Doporučuji mít dlouhé rukávy a používat kuchyňské rukavice. Otevřeme troubu a pečící papír s bagetami rychle přetáhneme na rozpálený plech/kámen/litinu. Do spodní části trouby vylijeme připravenou vodu z hrnečku a troubu rychle zavřeme. Zapařováním trouby dosáhneme nádherně křupavé kůrčičky, za ten adrenalin to rozhodně stojí! Peču vždy dvě bagety najednou.
Ty naše dlouhánky pečeme 25-30 minut, pak je vytáhneme a necháme vychladnout za zvuku křupání na kuchyňské mřížce (aby se nám zespoda nezapařily).

Nevíte, jak poznat, kdy jsou bagety vykynuté tak akorát?
Pomoučeným prstem jemně ďoubněte do těsta.
Když ďolík hned zmizí, těsto je nedokynuté.
Když se ďolík vrátí tak napůl, těsto je tak akorát.
Když tam ďolík zůstane, je už těsto překynuté.

Věřím, že to zvládnete a domácí francouzskou bagetou zhotovenou ve vlastní kuchyni uděláte radost nejen sobě. Napište mi, jak se vám povedly!