Kváskový chléb se záparou
- Kategorie: Chléb a pečivo
- Vytvořeno 25. 4. 2014
Už je to přes rok, co jsem si poprvé přičichla ke kvásku a začala péct kváskové chleby. Prošla mi jich rukama, oškatkama a troubou spousta. Ale teprve letos koncem té krátké zimy jsem poznala kouzlo a výhody pečení chleba se záparou. Do prvního pokusu mě uvrtala kamarádka Běla, tak jsem zkoušela, nadchla se a experimentovat nepřestávám.
Nejlépe se mi osvědčila zápara z pohankové lámanky. Že nevíte, o čem tady píšu? Čtěte dál, osvětlím vám to.
Vysvětlování tady bude dnes víc...
Co je kvásek, to už asi víte. Je to žitná mouka a voda - zkvašená, bublinkatá směska, s lehce nakyslou ovocnou vůní, která už našim předkům pomáhala kypřit nejen chlebové těsto. Pokud kvásek doma nemáte, můžete si ho vypěstovat, přijít si pro trochu kvásku k nám, nebo si ho najít na kváskové mapě.
Co je zápara?
Zápara jsou vaše oblíbená semínka či obilniny spařené vařící vodou nebo chvilku povařené ve vodě a pak odložené stranou, aby mohly naboptnat. Kromě toho, že se záparou přidáváme do chleba všechny ty minerály, aminokyseliny a prostě všechno to dobré ze zrníček, dodáme také touto záparou chlebu vláčnost a jistou vlhkost, díky které chléb stárne pomaleji.
Co je dýňová mouka?
Asi se ptáte, proč tady zmiňuji dýňovou mouku. Byla součástí dubnové krabičky Zajíci v krabici. Takže nastal čas se s ní seznámit, ošahat, přivonět, ochutnat a hlavně začít z ní péct...
Dýňová mouka voňavý prášek zelené barvy. Ano, taky jsem si zpočátku myslela, že se vyrábí ze sušené dužiny dýní, ale pravda je jinde. Vyrábí se z výlisků dýňových semen. Obsahuje velké množství zinku, spoustu bílkovin, minerálů a vitamínů a také látky, které zpomalují stárnutí. Tím, že jsou z výlisků, jsou bez tuku. A ta barva... Ta se však pečením v chlebu ztrácí.
Nebudu vás už napínat, čtěte dál, nebojte se toho, tento chlebík si získá vaší přízeň.
Kváskový chléb se záparou
1. fáze - rozkvašení:
30 g kvásku z lednice
200 g žitné chlebové mouky (můžete dát část žitné celozrnné)
200 ml vody
Zápara:
100 ml vody
60 g pohankové lámanky (ráda taky používám žitnou trhanku)
1 zarovnanou lžičku kmínu
1 vrchovatou lžíci dýňové mouky (pokud jí nemáte, nevadí)
2. fáze
600 g pšeničné (chlebové) mouky
250 ml vody
20 g soli
1. fáze
Jak už víte, s kváskem je to běh na trošku delší trať, než s droždím, ale ten běh stojí za to. Musíme si vzpomenout včas, a dát rozkvasit. To znamená, že dle kondice našeho kvásku začneme s přípravami na pečení 6-12 hodin před samotným zaděláním chleba. V nádobě, ve které posléze budeme hníst chléb rozkvasíme kvásek z lednice s žitnou moukou a vodou. Až kvásek začne bublinkovat a zvětší svůj objem, nastal čas zadělat na voňavý pecen.
Když už jsme si v kuchyni zamíchali kvásek, připravíme si také záparu. Do vařící vody nasypeme pohankovou lámanku, kmín a dýňovou mouku. Pořádně promícháme, poté přikryjeme pokličkou a necháme boptnat po celou dobu, co nám kyne kvásek.
2. fáze
Kvásek nám vzešel, tak ho rozmícháme s 250 ml vody, přidáme pšeničnou mouku a záparu. Nakonec po chvíli hnětení přidáme sůl. Pokračujeme v hnětení, až se těsto přestane lepit na stěny mísy a je krásně tvárné. Přikryjeme ho utěrkou a necháme odpočívat. Po 30 minutách ho několikrát přeložíme a opět necháme odpočívat 30-60 minut.
Po odpočinku v kynoucí nádobě nadešel čas vytvarovat pecen. Nejdřív si ale těsto musí užít trochu tělocviku. Položíme ho na pracovní desku a přeložíme zprava doleva. Neee, nemyslím to tak, že těsto jen posunete ze sektoru B2 do sektoru A1, ale tak, že těsto roztáhneme na čtverec a jeho pravou část překlopíme přes levou část. Takto pokračujeme dál až si těsto užije všechny světové strany. Postup překládání je sepsán a nafocen v receptu na francouzské bagety.
Nyní těsto stočíme a dáme do ošatky vykynout. Ideální je vložit ošatku do igelitové tašky a simulovat tak prostředí kynárny.
Toto finální kynutí trvá 2-3 hodiny - záleží na teplotě v místnosti. Logicky - pokud chceme kynutí urychlit, dáme ošatku do tepla, pokud zpomalit, tak klidně na noc do lednice.
Asi po dvou hodinách kynutí rozpálíme troubu s plechem, litinovým plátem nebo pečícím kamenem na maximum.
Připravíme si hrnek s horkou vodou a rozprašovač. Bochník vyklopíme z ošatky na pekařskou lopatu nebo kus kartonu, zlehka pokropíme vodou a dle fantazie nařízneme žiletkou nebo ozdobíme semínky.
Troubu otevřeme, přesuneme pecen na rozpálený plech/litinu/kámen, do spodní části trouby vylijeme hrnek horké vody a troubu rychle zavřeme.
Prvních 15 minut pečeme na maximum. Potom dvířka trouby na chvilku otevřeme - odvětráme a ztlumíme teplotu na 220°C a dopékáme 30-40 minut. Můžeme otestovat poklepem, hotový chléb zní dutě.
Necháme ho vychladnout na kuchyňské mřížce za zvuků tichého praskání kůrky. Tento zvuk prostě miluji.
Pečení zdar a nechte si chutnat!
O mně
Máme rádi poctivé jídlo. Jídlo bez zbytečných dochucovadel a umělých zvýrazňovačů, naopak - vařené z kvalitních surovin. Takové jídlo připravujeme s láskou pro naše blízké i hosty našeho penzionu. O takovém jídle - a nejen jídle budu psát...
Nejvíce komentované
Naposledy komentované
Vyhledávání
Copyright
Obsah tohoto blogu (texty a fotografie) podléhá platným zákonům o autorských právech. Všechny materiály jsou určeny pouze k prohlížení. Pokud chcete použít text, část textu nebo fotografie, kontaktujte autorku blogu.