Ricotta

Vytvořeno 26. 11. 2013

Mám jí ráda. Je lehká, zdravá, krémová a netučná. Můžu jí mlsat na slano, ale nejvíc jí používám do krémů a cheesecakes. Připravuji si ji sama. Skvělou jemnou ricottu. Ricotta je vlastně syrovátkový sýr. Syrovátku získávám při výrobě domácích sýrů, ale popíšu vám rovnou dva postupy jak na ní.

Nejdřív něco o syrovátce
Tato tekutina je vedlejší produkt výroby sýra. Není to odpad, je velmi výživná. Obsahuje vitamíny B1, B2, B6, B12, dále obsahuje i vitaminy C a E. Z minerálních látek to jsou hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek. Obsahuje mléčné bílkoviny albumin a globulin.
Syrovátka má různé využití - do pečení místo mléka nebo vody, jako základ do proteinových nápojů s ovocem, krmení pro domácí zvířata, jako příměs do koupele, můžete si z ní uvařit syrovátkovou polévku nebo jí klidně vypijte jen tak nebo s džusem. Je výborná! Nebo si z ní udělejte ricottu.

Ricotta ze syrovátky
Pokud vyrábíte domácí sýry a mléko necháte zakysat pomocí mlékárenských kultur, po zcezení sýřeniny vám zbyde syrovátka plná syrovátkové bílkoviny a mléčného cukru - laktózy. (Pokud používáte pro rychlé prokysání ocet nebo citronovou šťávu, už ze syrovátky ricottu nedostanete).

Syrovátku zahřejeme na 85 -95 °C - nesmí vařit, jinak je pak výsledná ricotta příliš jemná. Sporák vypneme a přimícháme ocet. Na litr syrovátky počítáme tak 6 ml octa. Rychle a důkladně zamícháme - jedním směrem ať jí nepotrháme. Necháme vystydnout. Bílkovina se srazí na hladině.

Ricottu přendáme děrovanou sběračkou do formiček, nebo jí zcedíme přes cedník vyložený čistou utěrkou, vychladíme a máme hotový produkt pro další sladké nebo slané řádění.
Z 10 litrů syrovátky získáme asi 600-800 g ricotty.

Ricotta z mléka
2 litry plnotučného mléka
250 ml smetany s 35% tuku
45 ml citronové šťávy/octa

Mléko a smetanu vlijeme do hrnce a zahřejeme až k bodu varu. Přilijeme citronovou šťávu/ocet a zlehka promícháváme asi dvě minuty. Mléko se srazí a to je dobře. Odstavíme ze sporáku a necháme vychladit na pokojovou teplotu. Když pospíchám, dám celý hrnec do dřezu se studenou vodou.

Připravíme si cedník, který vysteleme čistou utěrkou. Vylijeme do ní obsah hrnce a necháme okapat. Poté ricottu z utěrky vyškrábneme stěrkou do misky a buď hned použijeme, nebo jí můžeme uchovat v lednici (maximálně 2 dny). Z této dávky získáte přibližně 500 g ricotty.

Hotovou ricottu používám při pečení cheesecaků, do pomazánek nebo dortových krémů. Je bez tuku, tak je lehká, dietní a zároveň velmi zdravá.

Zalisováním ricotty, jejím následným nasolením a zráním nám vznikne zajímavý sýr Ricotta salata vhodný do salátů nebo jako součást sýrových prkének...

Pokud si chcete osladit život dezertem z domácí ricotty, zkuste některý z mých receptů na cheesecake.
Tady najdete recept na čokoládový cheesecake s mátou, tady na cheesecake s karamelem, tady na kokosovou variantu nebo na dýňový cheesecake.