Kváskový chléb se záparou

Vytisknout
Kategorie: Chléb a pečivo
Vytvořeno 25. 4. 2014

Už je to přes rok, co jsem si poprvé přičichla ke kvásku a začala péct kváskové chleby. Prošla mi jich rukama, oškatkama a troubou spousta. Ale teprve letos koncem té krátké zimy jsem poznala kouzlo a výhody pečení chleba se záparou. Do prvního pokusu mě uvrtala kamarádka Běla, tak jsem zkoušela, nadchla se a experimentovat nepřestávám.
Nejlépe se mi osvědčila zápara z pohankové lámanky. Že nevíte, o čem tady píšu? Čtěte dál, osvětlím vám to.

Vypečený chlebík s pohankovou záparou
Vypečený chlebík s pohankovou záparou

 

 

Vysvětlování tady bude dnes víc...

Co je kvásek, to už asi víte. Je to žitná mouka a voda - zkvašená, bublinkatá směska, s lehce nakyslou ovocnou vůní, která už našim předkům pomáhala kypřit nejen chlebové těsto. Pokud kvásek doma nemáte, můžete si ho vypěstovat, přijít si pro trochu kvásku k nám, nebo si ho najít na kváskové mapě.

Chléb se záparou ze semínek a dýňové mouky
Chléb se záparou ze semínek a dýňové mouky

Co je zápara?
Zápara jsou vaše oblíbená semínka či obilniny spařené vařící vodou nebo chvilku povařené ve vodě a pak odložené stranou, aby mohly naboptnat. Kromě toho, že se záparou přidáváme do chleba všechny ty minerály, aminokyseliny a prostě všechno to dobré ze zrníček, dodáme také touto záparou chlebu vláčnost a jistou vlhkost, díky které chléb stárne pomaleji.

Kváskový chléb se záparou
Kváskový chléb se záparou

Co je dýňová mouka?

 

Asi se ptáte, proč tady zmiňuji dýňovou mouku. Byla součástí dubnové krabičky Zajíci v krabici. Takže nastal čas se s ní seznámit, ošahat, přivonět, ochutnat a hlavně začít z ní péct...
Dýňová mouka voňavý prášek zelené barvy. Ano, taky jsem si zpočátku myslela, že se vyrábí ze sušené dužiny dýní, ale pravda je jinde. Vyrábí se z výlisků dýňových semen. Obsahuje velké množství zinku, spoustu bílkovin, minerálů a vitamínů a také látky, které zpomalují stárnutí. Tím, že jsou z výlisků, jsou bez tuku. A ta barva... Ta se však pečením v chlebu ztrácí.

Nebudu vás už napínat, čtěte dál, nebojte se toho, tento chlebík si získá vaší přízeň.

Voňavá střídka a křupavá kůrka, nelze odolat!
Voňavá střídka a křupavá kůrka, nelze odolat!

Kváskový chléb se záparou

1. fáze - rozkvašení:
30 g kvásku z lednice
200 g žitné chlebové mouky (můžete dát část žitné celozrnné)
200 ml vody

Zápara:
100 ml vody
60 g pohankové lámanky (ráda taky používám žitnou trhanku)
1 zarovnanou lžičku kmínu
1 vrchovatou lžíci dýňové mouky (pokud jí nemáte, nevadí)

2. fáze
600 g pšeničné (chlebové) mouky
250 ml vody
20 g soli

1. fáze
Jak už víte, s kváskem je to běh na trošku delší trať, než s droždím, ale ten běh stojí za to. Musíme si vzpomenout včas, a dát rozkvasit. To znamená, že dle kondice našeho kvásku začneme s přípravami na pečení 6-12 hodin před samotným zaděláním chleba. V nádobě, ve které posléze budeme hníst chléb rozkvasíme kvásek z lednice s žitnou moukou a vodou. Až kvásek začne bublinkovat a zvětší svůj objem, nastal čas zadělat na voňavý pecen.

Když už jsme si v kuchyni zamíchali kvásek, připravíme si také záparu. Do vařící vody nasypeme pohankovou lámanku, kmín a dýňovou mouku. Pořádně promícháme, poté přikryjeme pokličkou a necháme boptnat po celou dobu, co nám kyne kvásek.

2. fáze
Kvásek nám vzešel, tak ho rozmícháme s 250 ml vody, přidáme pšeničnou mouku a záparu. Nakonec po chvíli hnětení přidáme sůl. Pokračujeme v hnětení, až se těsto přestane lepit na stěny mísy a je krásně tvárné. Přikryjeme ho utěrkou a necháme odpočívat. Po 30 minutách ho několikrát přeložíme a opět necháme odpočívat 30-60 minut.

Po odpočinku v kynoucí nádobě nadešel čas vytvarovat pecen. Nejdřív si ale těsto musí užít trochu tělocviku. Položíme ho na pracovní desku a přeložíme zprava doleva. Neee, nemyslím to tak, že těsto jen posunete ze sektoru B2 do sektoru A1, ale tak, že těsto roztáhneme na čtverec a jeho pravou část překlopíme přes levou část. Takto pokračujeme dál až si těsto užije všechny světové strany. Postup překládání je sepsán a nafocen v receptu na francouzské bagety.
Nyní těsto stočíme a dáme do ošatky vykynout. Ideální je vložit ošatku do igelitové tašky a simulovat tak prostředí kynárny.
Toto finální kynutí trvá 2-3 hodiny - záleží na teplotě v místnosti. Logicky - pokud chceme kynutí urychlit, dáme ošatku do tepla, pokud zpomalit, tak klidně na noc do lednice.

Asi po dvou hodinách kynutí rozpálíme troubu s plechem, litinovým plátem nebo pečícím kamenem na maximum.

Připravíme si hrnek s horkou vodou a rozprašovač. Bochník vyklopíme z ošatky na pekařskou lopatu nebo kus kartonu, zlehka pokropíme vodou a dle fantazie nařízneme žiletkou nebo ozdobíme semínky.

Troubu otevřeme, přesuneme pecen na rozpálený plech/litinu/kámen, do spodní části trouby vylijeme hrnek horké vody a troubu rychle zavřeme.

Prvních 15 minut pečeme na maximum. Potom dvířka trouby na chvilku otevřeme - odvětráme a ztlumíme teplotu na 220°C a dopékáme 30-40 minut. Můžeme otestovat poklepem, hotový chléb zní dutě.

Necháme ho vychladnout na kuchyňské mřížce za zvuků tichého praskání kůrky. Tento zvuk prostě miluji.

Pečení zdar a nechte si chutnat!

Vložit na FacebookVložit na Google PlusVložit na Twitter