Domácí sýry - začátky

Kategorie: Zpracování mléka

Vytvořeno 10. 1. 2014

Brzy to bude rok, co jsem zabrousila do tajů domácí výroby sýra. Od té doby se učím, zkouším nové technologie, a s každou sýřeninou se naučím něco nového. U nových sýrů se striktně držím technologií a u těch, u těch, ve kterých už jsem zběhlá, experimentuji.
Chuť domácího sýra je tak ale tak moc rozdílná od toho, co koupíte v běžných supermarketech! Pokud máte přístup k mléku z kravína nebo z mlékomatu, zvažte své časové možnosti a zkuste také zaplout do skupiny domácích sýrařů...

Co potřebujete do začátků sýraření?
V tomto článku shrnuji seznam pomůcek a udělátek, které potřebujete k výrobě svých prvních sýrů. Předpokládám, že začnete čerstvými sýry a až si osvojíte technologii jejich výroby, budete pokračovat krůček po krůčku k dalším druhům sýra - například naberete směr plísňových sýrů, nebo naopak tvrdých lisovaných sýrů...

Co si pořídit?
Syřidlo - vydrží na hodně dlouho

Chlorid vápenatý - také vydrží na hodně sýrů - měl by zvyšovat výtěžnost

Formy na sýry velikosti 300/500g FA13 vhodné na větší farmářské sýry nebo camembert nebo menší sýry s modrou plísní - z 5 litrů mléka máte 3 farmářské sýry této velikosti. Pokud máte rádi menší sýry, pořiďte si více formiček FA03 (z 5 litrů mléka uděláte asi 12 sýrů do těchto formiček).
Plachetka - výborná věc na okapávání sýřeniny, ale také na okapání tvarohu, nebo třeba taky rybízu při výrobě rybízové šťávy. Místo plachetky můžete také používat vyvařenou utěrku, ale časem ke koupi plachetky jistě dospějete.

Mezofilní kultura (Omega, CHN22,...) - místo mezofilní kultury lze používat zakysanou smetanu, ale pozor, nesmí být zahuštěná škrobem ani jinou potvorou!

Termofilní kultura (Delta,...) - místo termofilní kultury lze používat bílý jogurt, který není ničím zahuštěný.

Teploměr

Mořskou sůl (bez jodu)

Síto, do kterého dáte plachetku když přelijete sýřeninu z hrnce... síto obvykle postavím na 10 litrový kýbl a syrovátka pěkně odteče do kýble

Nerezový hrnec, naběračku, něco na míchání

pak také třeba bylinky na ochucení čerstvých sýrů - medvědí česnek, sušené česnekové plátky (čerstvé bylinky můžou způsobit zaplísění sýrů, tak pozor na to)
můžete také zvážit nákup papírků na měření pH

No a samozřejmě potřebujete mléko, čas a dobrou náladu :-)

K nákupům nejen sýrařských věcí se mi osvědčil e-shop Dobrý koloniál

Další shopy:
Farmarik.cz
Syridlo.cz
Ekokoza.cz

Technologie výroby sýrů najdete například zde
nebo zde
a pro ty, co zvládnou angličtinu zde

Korbáčiky - videonávod

Přeji vám hodně úspěchů do vašich sýrařských začátků!